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Combier Arnaud
En débarquant du TGV difficile de ne pas repérer la longue silhouette d’Arnaud Combier casquette vissée sur la tête, c’est qu’il fait encore beau dans le Mâconnais en cette fin septembre. C’est pour passer deux jours dans cette superbe Bourgogne que j’ai quitté Paris aux aurores, c’est surtout pour prendre le temps de découvrir le travail d’Arnaud et parler de ses projets.
Il n’est pas 10h mais déjà en sillonnant les routes qui nous mènent dans le Beaujolais je sais que ces 48h vont être passionnantes. C’est la pleine période des vinifications. Et quand on fait du vin nature c’est le moment où la qualité des jus révèle les mois passés à la vigne. Avant même de pénétrer dans la cuverie on surprend des rires et un bon gros son qui s’élève d’une enceinte posée pas loin d’un élévateur. Quentin foule en musique les jolies grappes de Gamay. Arnaud soulève le couvercle d’une cuve, là il s’agit d’écouter les jus qui fermentent. Je crois que je préfère cette partition là… Cela fait plus de 20 ans qu’Arnaud élabore des cuvées nature en Bourgogne. Le vin nature c’est son identité. Si la généalogie est la liste des membres d’une famille, alors on peut parler de la mythique famille des Lapierre, Foillard et Valette. Des vignerons avec qui il a partagé il y a longtemps des échanges fondateurs. A l’époque si ses cuvées de Saint-Véran sont en déjà en bio, il poursuit le chemin vers le nature en sortant ses premières cuvées “sans soufre“.
Mais ce choix n’est pas sans conséquence et c’est ce que m’explique Arnaud en me conduisant dans les vignes de Fleurie. La charge du vignoble, les aléas climatiques, les coûts... la transition n’est jamais simple. C’est parce qu’il aurait aimé avoir l’opportunité à l’époque de bénéficier de l’appui financier d’un négociant-vinificateur-éleveur le rassurant sur la pérennité de son travail qu’il prend ce virage aujourd’hui. Arnaud en est convaincu : la transition vers le bio puis le nature demande un accompagnement et pour qui a la volonté d’entamer cette démarche se sentir soutenu dans un partenariat technique et financier permet d’avancer en sécurité. C’est le moment de rencontrer l’un des vignerons avec qui Arnaud travaille depuis quelques années. Au coeur des côteaux de Fleurie on s’arrête déguster quelques jus en cours de vinification. Le producteur s’est tourné vers le vin nature quand il a compris que c’était ce qu’attendait son fils, transmettre ses vignes à la génération suivante ne pouvait se faire sans une franche évolution. Il peut compter sur les connaissances techniques d’Arnaud et la bonne rémunération qu’il offre pour l’achat de ses raisins. Le jour baisse sur les douces pentes du Beaujolais et nous rentrons passer la soirée dans la famille d’Arnaud.
On traverse des paysages superbes avec le massif du Mont-Blanc en ligne de mire et après un bref arrêt chez ses parents pour faire le plein de tomates et aubergines récoltées dans leur potager il n’y a plus qu’à laisser faire notre hôte qui en plus de faire des vins magnifiques s’y connaît en cuisine! Une flambée pour cette fraiche soirée d’automne et on se réchauffe vite en dégustant ses Premières Gouttes 2019, une cuvée que j’aime pour sa souplesse et les épices qui réveillent la finale. Le lendemain nous rejoignons avec plaisir les équipes d’Arnaud. Quentin, Romain et David surveillent les cuves, goûtent, analysent puis brossent et astiquent sans arrêt. Le vin nature ne supporte pas une hygiène douteuse!
La transparence sur ses méthodes, les volumes qu’il produit, ses partenaires, Arnaud insiste vraiment là-dessus. Et sa volonté de proposer des vins certes nature mais dans un prix juste, il sait que souvent les tarifs onéreux de ces vins font fuir des amateurs potentiels. Ce qu’il veut c’est réussir à durer et rien ne se fera sans sincérité. Parce que c’est ainsi qu’on peut créer un tissu social, pérenniser les vignobles et accompagner les transitions vers des sols sains et vivants.
Camille Naud - Les réseaux du vin
Ton rapport au vin nature ?
J'ai commencé à faire du vins nature il y a 20 ans, l'idée à l'époque était de proposer des vins meilleurs que les vins classiques, plus digestes, plus personnels aussi. Il faut pour ça être très méticuleux durant toutes les étapes de fabrication, très précis, donc bien loin du “un vin nature se fait tout seul“, savoir-faire plutôt que laisser faire.
Pourquoi une activité de négoce ?
Je veux proposer des vins nature à prix abordable et c'est en accompagnant mes partenaires que cela est possible. De plus, cette activité me permet de m'amuser à produire des vins plus originaux, type vin orange, de construire des cuvées avec certains de mes clients, chose difficile à réaliser quand tu es vigneron.
Comment se passe la sélection des cépages et des raisins et quel est le partenariat avec le vigneron ?
C'est le lien avec le vigneron, la capacité à nous comprendre et éventuellement l'amitié qui peut se créer qui décide de la sélection. Chardonnay, Gamay et Pinot Noir, demain aligoté, je reste pour l'essentiel assez bourguignon. L'idée est de travailler sur le long terme avec les mêmes vignerons, pour faire évoluer nos différentes techniques et donc faire progresser les différentes cuvées produites. Mon champ d'action dépendra donc du besoin du vigneron, soit viticole ( conversion Bio, utilisation du matériel, vie des sols ) soit œnologique ( travail sans soufre, assemblage, préparation des vins aux mises en bouteilles ).
Comment se passe concrètement la fabrication du vin ?
Il n'y a pas de recette, on s'adapte à la configuration des différents types de cuvage où sont élevés les vins. Dans les grandes lignes : raisins murs Bio ou en conversion, pas d'intrant durant les vinif ( ni soufre ni levures, ni trucs, ni machins...) sauf accident, de la musique douce, et suivant la stabilité du vin avant la mise en bouteille on ajoute du soufre ou pas ( l'idée est d'être à moins de 30MG de SO2, dose limite pour les vins nature ).
Quel type de vin veux-tu faire ?
Des vins fins et intelligents comme moi (rires), s'ils ont du fruit et de la fraîcheur c'est bien aussi.
Que signifie l’appellation bio ?
Celui-ci peut être tellement divers selon la personnalité de leur géniteur, qu'il est plus facile de définir ce qu'il n'est pas. Un vin d'auteur, c'est tout sauf un vin standard, stéréotypé, fait pour plaire au plus grand nombre. Il est donc rarement produit en millions d'exemplaires, se copiant lui-même de millésime en millésime.
Un vin d'auteur, c'est donc un vin qui ne ressemble pas à celui du voisin. Qui d'année en année évoluera en fonction des caprices de la météo et de l'humeur de l'auteur – les deux pouvant être liées. Car l'auteur ne se fie pas à des études de marché pour mener sa barque. Il fait son vin comme il le sent, comme il l'aime, comme il le peut, parfois... Et tant pis s'il ne plaît pas à tous.
C'est pour cela que les vins d'auteur sont parfois classé en « vin de table » ou en « vin de France ». Parce que le vigneron n'a pas planté le cépage autorisé*, fait l'assemblage ou la vinification recommandés dans l'appellation**. Il est souvent un peu rebelle, notre auteur. Mais c'est pour cela qu'on l'aime !... Ceci dit, les vins d'auteur ne sont pas systématiquement marginaux : il sont présents dans la plupart des appellations, et peuvent faire partie de l'élite de celles-ci***. Car ils ne se contentent pas d'avoir de la personnalité : ils sont bons, en plus ! Avec en général un degré de torchabilité très élevé : on ne s'en lasse pas au bout de la première gorgée.
Comme les vins d'auteur ne sont pas chaptalisés, levurés, bidouillés... ils peuvent présenter des profils très différents selon le millésime. À nous (revendeurs et consommateurs) de les accepter comme ils sont, et de rester fidèle aux producteurs, car ils ont besoin de nous pour poursuivre leur activité.
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* Par exemple, le Touriga Nacional dans le Minervois, ou la Syrah en Côtes du Forez. Ils sont fous, ces auteurs !
** Certains vignerons osent produire des liquoreux avec du Mourvèdre ou un pétillant naturel avec du Pineau d'Aunis
*** comme ceux de Jean-François Ganevat dans le Jura ou de Zind-Humbrecht en Alsace
