Morillon MAGNUM 2022

Features

Pour les personnes qui ne connaissent pas ce vin, Morillon est un Chardonnay en provenance de Leuc, entre Carcassonne et Limoux. Le but de cette cuvée n'est pas de valoriser la typicité du cépage mais plutôt d'expérimenter une "recette de cuisine" oenologique comme Jeff Carrel en a le secret. Morillon est élaboré à base de baies botrytisées vinifiées en sec (12 g/l de sucre résiduel seulement) d'où un degré alcoolique assez élevé (14°). 80% des baies sont colonisées par le botrytis mais la vendange se déclenche avant le travail de concentration de celui-ci pour éviter un degré alcoolique explosif pour une vinification en sec. Après égrappage, les raisins sont pressurés. Suit une fermentation en levure indigène sans contrôle des températures (22-28°) . A l'achèvement de cette dernière, entonnage pour que le vin effectue sa "malo" en fût et élevage pendant 11 mois sur lies jusqu'à ce que le vin prenne le goût "Morillon", légèrement oxydatif, constitué d'arômes de raisins secs, de pâte de coing, de caramel, d'écorces d'orange avec un équilibre sur le fil du rasoir sans tomber dans la mollesse. D'une robe déjà dorée, il tendra vers le safran au vieillissement et ne craint pas un bon carafage.
A marier avec des terrines aux raisins, des plats épicés, des fromages jurassiens, St-Jacques et Pommes poêlées ou tout simplement à l'apéro !

Terroir : Galet de quartz, quartzites, granulite et calcaire, limons anciens, limons.
Conduite de la vigne : Taille Guyot. Travail du sol labour d’hiver, tonte de l’herbe en été. Effeuillage.
Mode de vinification : Egrappage, pressurage direct, fermentation naturelle en cuve sans régulation de la température entre 22 et 28°C, malolactique en barriques. Elevage sur lies, en barriques pendant 11 mois. Mise en bouteille lorsque le vin prend le « goût morillon ».

Jeff Carrel digresse sur Morillon :

Tout d’abord pour être "hype", on ne dit pas Morillon Blanc mais Morillon avec un accent tonique sur le "o" et en laissant trainer le "on" avec gourmandise, pour être à la page donc : mOrilloonnn. Il est possible aussi dans un cercle restreint d’amateurs, que vous entendiez une prononciation plus exotique dite « à la japonaise », il s’agit de dire "morillon" le plus vite possible avec une fin en "one", un peu gutturale. Il y a aussi une approche plus simpliste de fin de soirée, ou reprenant la célèbre pub avec Carlos : « morillon, morillon, c’est bon ! c’est bon !, c’est de l’eau, du sucre et puis des fruits », enfin vous connaissez la chanson.

En fait, qu’est ce que Morillon blanc, et pourquoi tout ce vocable, c’est pour désigner une boisson, qui n’est que du vin, et oui ! du vin, mais ce n’est pas que du vin, c’est une ambiance, une certaines idées de l’amitié, du partage, qui fait de ce vin un « endroit » ou l'on se rencontre.

Mais poussons plus avant, l’avis de l’amateur, dégustateur forcené des cours d’œnologie, le vinificateur frustré qui n’a jamais vinifié mais a son avis sur comment faire, en deux mots (pardon pour mes amis sommeliers) le sommelier : 3 écoles, mes potes ceux-là c’est cool (bonjour Stéphane, jean-Charles….), les bio : ils ont des convictions certains avec intelligence (bonjour Xavier…) et beaucoup par opportuniste pour être dans l’air du temps, les buveurs d’étiquettes, comme la troisième école, mais en plus ils sont dogmatiques et moi les dogmes….(si je fais des digression à la San A, on est pas couché). Enfin l’avis de l’amateur : couleur trop jaune, nez trop boisé, bouche trop grasse, c’est trop vulgaire, comme un pet avec une blonde, oui mais après quelques verres ou quelques années, la blonde elle s'habitue, cela la fait même rire, ô bien sûr pas au restaurant, mais elle aussi elle pète au lit. Ce n’est donc pas un vin pour cérébral, c’est de la sensation, on parle trop fort, on boit un peu trop, on rit beaucoup, on se pleure dans les bras, on s’engueule, on dit qu’on va arrêter cela ou ceci, refaire du sport, alors oui morillon c’est de la vie, et la vie : What Else !!!!

Recette ré écrite par Jeff Carrel, sur une idée originale de Nicolas Brousse Chef Cuisinier du Petit Comptoir à Narbonne.

Faire plus que l’apéro avec morillon Blanc

Ingrédients (pour quatre, pour 8 multiplier par 2, pour 6 par 1.5 , pour 5 faites comme pour 6)

4 cuisses de poulets, 1 oignon, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, ail, thym, laurier, beurre, farine, petit pot de crème fraiche, cubor ou cube magie, 1 (2) bouteille(s)de Morillon Blanc (Cf. pour quatre, mais qui ? car il faudra compter sur le verre à moutarde et les 3 convives qui boiront l'apéro avec vous alors combien de quilles, 1 ce sera juste, 2 à peine raisonnable, 3 à ne pas faire...)

Alors là c'est parti !

Couper les cuisses de poulet en deux, les saler et les poivrer, les garder dans une assiette ou un petit saladier.

Faire chauffer ½ litre d'eau avec du cubor ou cube magie pour faire 1/2 litre de bouillon de volaille, puis garder le bouillon dans la casserole en attendant de l'utiliser en dehors du feu. (pour ceux qui n’ont pas compris c’est marqué sur le paquet)
Laver les légumes et les couper, l'oignon en quatre de la taille de la moitié d'une balle de tennis, le blanc de poireaux en rondelles de 1cm env. ainsi que le céleri, la carotte dans le sens de la longueur en quatre et ensuite en rondelles de 1cm env., les rincer, les égoutter et les garder à coter de soi dans un saladier.(en gros faite des cubes avec des ronds!)
Dans une cocotte en fonte ou à défaut une cocotte seb un peu de beurre (1 tranche de 1 à 2cm sur une plaquette de 250g suivant comment on aime) feu vif ou plaque à fond quand cela pétille mettre les morceaux de poulet jusqu'à ce que la peau soit coloré, alors verser un verre à moutarde de Morillon Blanc, puis ajouter le bouillon de volaille et les légumes, cuire à petit bouillon pendant 20 minutes.(relire plusieurs fois si nécessaire)
Alors enlever les cuisses les mettre dans une assiette filmer ou mettre une autre assiette à l'envers dessus, passer le bouillon à l'égouttoir (comme les pâtes, mais c’est le jus que l’on garde ! petite astuce, c’est top de faire une soupe avec l’eau des pâtes !) et le récupérer dans un saladier (garder ou ne pas garder les légumes c'est comme on veut mais pas pour cette recette, on ne garde pas !). Laver la cocotte et les copains arrivent donc l'apéro commence (Cf. 1(2) bouteille(s))

Le Final :
Faire Cuire le riz et pendant ce temps discuter en cachette avec votre pote ou potesse dans la cuisine avec un fond de verre de morillon blanc (restez concentré !):
Dans la cocotte, mettre un peu de beurre (1 tranche de 1 à 2cm sur une plaquette de 250g suivant comment on aime)

2 cuillères à soupe de farine, remuer avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte à peine homogène, ajouter le bouillon (pour ne pas avoir de grumeaux, mettre un coup de mixeur dans la cocotte sinon ce n'est pas grave vous ferez mieux la prochaine fois !), porter à ébullition gouter la sauce : sel poivre, et ensuite mettre le petit pot de crème fraîche remuer, re gouter : sel poivre et quand c'est homogène mettre les morceaux de poulet, laisser mijoter le temps de faire venir les convives à table. Je sais, pas d'entrée mais cela fait 2heures que vous picorez à l'apéro alors le plat en direct c'est mieux pour vous. Avec un riz blanc simplement.